Categoría:
Auxiliar de cocina
Responsable de:
Limpieza general
Actividades
- Eliminación de cochambre de loza negra que no se ocupe para elaboración del desayuno
- Eliminación de cochambre y sarro de equipo que no se ocupa para el desayuno
- mantener limpia la cocina en el horario de servicio
- Eliminación de cochambre de loza negra
- lavado de loza negra de cocina
- Trapear y desinfectar el piso del:
---- comedor
---- área de papillas y dietas especiales
---- lavado de loza paciente y personal
---- área de picado
---- producción
---- ensamble de dietas
---- barra de servicio
---- almacén de víveres
---- oficina
*** programando las actividades del limpiezas de tal modo que afecte lo menos posible las demás actividades dentro de la cocina y comedor***
· Retirar todas las bolsas con basura y llevar las al contenedor
· Retirar los desperdicios y trasladarlos al área asignada
· Limpiar y lavar el carro de limpieza una ves por turno
· Mantener limpias las rejillas del drenaje
· Lavar los botes de basura
Rol de limpieza semanal
Lunes
Limpieza de vidrios de comedor
Martes
Limpieza del exterminador de insectos
Miércoles
Limpiezas de vidrios cocina
Jueves
Limpieza de vidrios parte externa de cocina y lavado loza paciente, personal
Viernes
Limpieza de vidrios de previas
Rol semanal de eliminación de sarro y cochambre de equipos
Lunes
Marmita a vapor
Martes
Horno
Miércoles
Estufon chico y plancha
Jueves
Estufon grande
Viernes
Sartén eléctrico
FUNCIONES:
Categoría:
Cocinera
Responsable de:
La preelaboración para desayuno y comida
Actividades:
- Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
- Lavar se las manos con forme a la técnica de “lavado de manos”
- Desinfección de su equipo y área de trabajo después de cada proceso
- Acondicionamiento de la fruta para el postre del desayuno y la comida, de la siguiente manera:
- En el caso de fruta con cáscara que sea destinada como postre, únicamente se desinfectaran
- Procesar la verdura del desayuno y la comida, pelar, picar, rallar, como de señala acontinuación:
--- desinfección del equipo que va utilizar: procesador de alimentos,
Cuchillos, tablas de picar, cajas para almacenar el producto.
--- pelar, cuando la preparación a realizar así lo requiera.
--- picar, rebanar, rallas cortar, etc.
--- desinfectar con yodes o microdyn
Retirarla y escúrrala bien la solución esta lista para su consumo.
- Lavar y desinfectar su equipo después de utilizarlo y antes de procesar otra materia prima
- En necesario que después de utilizar los cuchillos se laven para después dejarlos sumergidos en solución desinfectante.
- Los cuchillos verdes y tablas verdes serán destinadas para procesar las verduras
- Los cuchillos y tablas blancas serán destinados para procesar los quesos
- Los cuchillos y tablas rojas serán destinadas para procesar las carne rojas
- Los cuchillos y tablas amarillas serán destinadas para procesar la carne de pollo y sus derivados.
- Después de cada jornada limpiar y desinfectar las mesas de trabajo
- Después de cada jornada lavar y desinfectar los equipos que se utilizaron en la jornada. (procesador de verdura, licuadora, mondador de papas etc.)
Créditos:
La integración de este Manual de Organización del Departamento de alimentación y dietética del Hospital General Fresnillo, se realizó con un equipo multidisciplinario en el que participaron las siguientes personas:
Personal del departamento.
De Alimentación y Dietética de los 4 turnos
Ma. Cecilia Serna Gallegos.
Gestora de Calidad 1
Elva Alicia Garamendi Díaz.
Gestora de Calidad 2
Dra. Silvia Irma García Hernández
Subdirectora de Planeación y Desarrollo
FUNCIONES:
Categoría:
Cocinera
Responsable de:
Barra de Servicio Turno Vespertino
Actividades
- Recibir su área de trabajo limpia en caso de identificar inconvenientes reportéaselas al jefe inmediato
- Recibir menú del día por parte de las cocineras
- Desinfección de los insertos que van a utilizar
- Acondicionar la barra para el servicio (encender el baño María y llenar con
Hielos la barra fría)
- Acondicionamiento del menú del día en la barra de servicio
- Elaboración de las colaciones para banco de sangre
- Desinfectar y lavar dispensador de bebidas o contenedor de agua
- Desinfección de los cuchillos, cucharas y tenedor
- Acondicionar los cuchillos, cucharas y tenedor en la servilleta (dependiendo del menú)
- Acomodar la loza dependiendo del menú
- Atender las solicitudes de servicio con eficacia y amabilidad
- Lavar la loza de personal
- Lavar insertos de la comida
- Lavar, limpiar y desinfectar barra de servicio
- Limpiar y desinfectar horno de microondas de comedor y barra de servicio
- Limpiar maquina lava loza después de utilizarla
- Limpiar las mesas y sillas del comedor
- Barrer el comedor
- Tapear el comedor
- Lavar el bote de basura del comedor
- Limpieza diarias de acuerdo al rol semanal
- Entregar su área de trabajo limpia al turno nocturno
*** mantener limpia su área de trabajo libre de restos de comida y derrames***
Rol de limpieza semanal
Lunes
Eliminar el sarro de la barra de servicio
Martes
Lavar limpiar y secar el gabinete de la barra de servicio
Miércoles
Lavar y limpiar la puerta de acceso al comedor
Jueves
Lavar y limpiarla mesa de entrada y salida de loza
Viernes
Lavar y limpiar el anaquel de loza negra
Horarios de servicio del comedor de lunes a viernes:
Comida médicos internos, residentes, personal que se queda a doblar turno, madres lactantes.
14:00 – 15:00 hrs.
Desayuno personal del hospital
15:00 – 17:30
FUNCIONES:
Categoría:
Cocinera
Responsable de:
Barra de Servicio Turno Matutino
Actividades
- Recibir su área de trabajo limpia en caso de identificar inconvenientes reportéaselas de inmediato al jefe inmediato
- Poner a hervir agua y preparar el café en la marmita a vapor
- Acondicionar la barra para el servicio (encender el baño María y llenar con
Hielos la barra fría)
- Elaboración de las colaciones para banco de sangre
- Acondicionamiento de las colaciones para banco de sangre en la barra fría
- Desinfectar dispensador de bebidas o contenedor de jugo
- Transportar el café a la barra de servicio en el termo destinado para dicho fin
- Lavar y limpiar la marmita
- Servir café en vaso desechable y colocarles en la mesa de acero inoxidable que esta en el comedor mantenerla limpia los derrames
- Una ves que se termine el café lavar la mesa donde se coloco el mismo
- Desinfección de los cuchillos, cucharas y tenedor
- Acondicionar los cuchillos, cucharas y tenedor en la servilleta (dependiendo del menú)
- Acomodar la loza dependiendo del menú
- llenar con jugo y hielos el dispensador de bebidas o recipiente para el agua previa desinfección del mismo
- Atender las solicitudes de comida con eficacia
- Lavar la loza de personal
- Lavar insertos del desayuno
- Lavar el termo del café
- Lavar, limpiar y desinfectar barra de servicio
- Limpiar, lavar y desinfectar dispensador de bebidas o contenedor del agua
- Limpiar y desinfectar horno de microondas de comedor y barra de servicio
- Limpiar maquina lava loza después de utilizarla
- Lavar, limpiar y acomodar el cuarto de loza negra
- Limpiar las mesas y sillas del comedor
- Barrer el comedor
- Tapear el comedor
- Lavar el bote de basura del comedor
- Limpieza diarias de acuerdo al rol semanal
- Entregar su área de trabajo limpia al turno vespertino
*** mantener limpia su área de trabajo libre de restos de comida y derrames***
Rol de limpieza semanal
Lunes
Eliminar el sarro de la maquina lava loza
Martes
Lavar limpiar y secar mesa de barra de servicio
Miércoles
Lavar y limpiar paredes del área de lavado de manos
Jueves
Lavar y limpiar mesa de acero inoxidable del comedor
Viernes
Lavar pared y transfer de entrega de loza del comedor
Horarios de servicio del comedor de lunes a viernes:
Desayuno médicos internos, residentes y madres lactantes
08:00 – 09:00 hrs.
Desayuno personal del hospital
09:00 – 10:30
FUNCIONES:
Categoría:
Cocinera de personal
Responsable de:
Cocinera de Personal y Barra de Servicio turno nocturno
Actividades
- Recibir su área de trabajo limpia en caso de identificar inconvenientes reportéaselas de inmediato al jefe inmediato
- Recibir la materia prima de acuerdo la cena, así como las previas para el desayuno (en caso de faltantes reportarlo con el jefe inmediato superior)
- Elaboración de la colación para el personal
- Supervisar la elaboración del agua por parte del exiliar de cocina
- Desinfección de los cuchillos, cucharas y tenedor
- Acondicionar los cuchillos, cucharas y tenedor en la servilleta (dependiendo del menú)
- Acomodar la loza dependiendo del menú
- llenar con jugo y hielos el dispensador de bebidas o recipiente para el agua previa desinfección del mismo
- Atender las solicitudes de la colación con eficacia
- Lavar la loza de personal
- Lavar, limpiar y desinfectar barra de servicio
- Limpiar, lavar y desinfectar dispensador de bebidas o contenedor del agua
- Limpiar y desinfectar horno de microondas de comedor y barra de servicio
- Limpiar maquina lava loza después de utilizarla
- Limpiar las mesas y sillas del comedor
- Barrer el comedor y cocina en toda su extensión
- Limpiezas de las paredes de la barra de servicio
- Limpieza de acuerdo al rol semanal
- Entregar su área de trabajo limpia al turno Matutino
*** mantener limpia su área de trabajo libre de restos de comida y derrames***
Rol de limpieza semanal
Lunes
Lavar mesa de trabajo
Martes
Lavar limpiar vidrios de producción parte interna
Miércoles
Limpiar vidrios de previas
Jueves
Lavar mesa de trabajo
Viernes
Limpiar vidrios de la puerta de entrada de los proveedores
Domingo
Lavar vidrios de la puerta recepción de proveedores
Horarios de servicio del comedor:
Personal de la unidad
11:00 – 12:30 hrs.
FUNCIONES:
Categoría:
Auxiliar de cocina
Responsable de:
Auxiliar turno nocturno
Actividades
- Recibir su área de trabajo(previas) limpia en caso de identificar inconvenientes reportéaselas de inmediato al jefe inmediato
- Recibir la materia prima de acuerdo al menú del día siguiente (en caso de faltantes reportarlo con el jefe inmediato superior)
- Elaboración de las previas para el desayuno al terminar las previas trasladarlas al refrigerador de papillas para su conservación sin olvidar desinfectar la fruta y verdura.
- Elaboración del agua que se va utilizar
- Acondicionar la barra de servicio caliente para servir la colación
- Transportar y acondicionar la colación en los insertos
- Transportar el agua para la colación
- Escamochear la loza de personal dejándola lista para meterla a la maquina lava loza.
- Mantener limpio el comedor durante el servicio
- Lavar la loza negra que se ocupo para la colación y los insertos de la cena
- Lavar los equipos utilizados para la elaboración de la cena
- Limpiar y acomodar el cuarto de loza negra
- Trapear cocina y comedor
- Recoger y trasladar los desperdicios al área asignada para dicho fin
- Lavar bote de basura
- Limpieza de acuerdo al rol semanal
- Entregar su área de trabajo limpia al turno Matutino
*** mantener limpia su área de trabajo libre de restos de comida y derrames***
Rol de limpieza semanal
Lunes
Lavar la mitad derecha de la campana de extracción
Martes
Lavar la mitad izquierda de la campana de extracción
Miércoles
Lavar los tapetes de descanso del área de producción
Jueves
Lavar los tapetes de descanso del área de previas
Viernes
Lavar los filtros de la campana de extracción de la mitad del lado
Derecho
Domingo
Lavar los filtros de la campana de extracción de la mitad del lado
Izquierdo
Horarios de servicio del comedor:
Personal de la unidad
11:00 – 12:30 hrs.
Funciones
Categoría:
Almacenista
Responsable del:
Almacén Turno Matutino
Actividades:
- Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
- Checa la minuta para el desayuno
- Proporcionarles la materia prima para el desayuno
- Realizar día con día sistema “PEPS” en todos los víveres del almacén rotulando de la siguiente manera Día / Mes / Año, Turno en que se recibió la mercancía, Hora de almacenamientos.
- Elaboración y actualización del membrete de almacén mes con mes de todos y cada uno de los víveres existentes. Dicha tarjetas llevaran Nombre del artículo, Presentación, Fecha, Entrada, Salida, Existencia. Al fin de cada mes se contara todos los artículos con el objetivo actualizar el membrete de almacén.
- Archivar mes con mes la papelería generada en su área
- Recepción y coordinación del acondicionamiento de materia prima con apoyo del auxiliar de almacén de acuerdo a las Normas Oficial Mexicanas NOM 120 – 093 en el pasilla de recepción de víveres.
- Revisar la minuta para la comida.
- Registra la temperatura en las “hojas de control de temperatura”, de los refrigeradores y congeladores que se encuentran en el departamento (Almacén de víveres, cuarto de dietas especiales, cocina)
- Indicar al auxiliar de almacén la cantidad de jamón que se soliciten en las hojas de salida de almacén
- Indicar al auxiliar de almacén la cantidad de queso debiera de rallar, rebanar de acuerdo a la cantidad que se le soliciten en las hojas de salida de almacén
- Proporcionarles la materia prima para la comida de pacientes y personal
- Acondicionar la metería prima para la cena.
- Acondicionar la metería prima para la preelaboración. (turno nocturno)
- Entregar de acuerdo a la hoja de salida de almacén a las cocineras del turno vespertino, dándoles ha conocer el menú para los paciente, madres de banco de leche y las preparaciones para pacientes con dieta especiales que les indique el licenciado en nutrición.
- Entregar los víveres para la preelaboración que realizara la cocinera del turno nocturno
- Suministrar los víveres para la colación del personal del turno nocturno, notificándole por escrito el menú que debe de realizas
- Transportar y resguardar los víveres para la colación y previa del turno matutino, en el lugar asignado por la jefa de servicio
- Actualizar día con día los costos de las hojas de salida de almacén
- Apoyar a la jefa de servicio para la entrega del informe mensual.
- Coordinar la limpieza del almacén al final de la jornada laboral.
Funciones
Categoría:
Almacenista
Responsable del:
Almacén fin de semana
Actividades:
- Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
- Checa la minuta para el desayuno
- Proporcionarles la materia prima para el desayuno
- Realizar día con día sistema “PEPS” en todos los víveres del almacén rotulando de la siguiente manera Día / Mes / Año, Turno en que se recibió la mercancía, Hora de almacenamientos.
- Elaboración y actualización del membrete de almacén mes con mes de todos y cada uno de los víveres existentes. Dicha tarjetas llevaran Nombre del artículo, Presentación, Fecha, Entrada, Salida, Existencia. Al fin de cada mes se contara todos los artículos con el objetivo actualizar el membrete de almacén.
- Archivar mes con mes la papelería generada en su área
- Recepción y coordinación del acondicionamiento de materia prima con apoyo del auxiliar de almacén de acuerdo a las Normas Oficial Mexicanas NOM 120 – 093 en el pasilla de recepción de víveres.
- Revisar la minuta para la comida.
- Registra la temperatura en las “hojas de control de temperatura”, de los refrigeradores y congeladores que se encuentran en el departamento (Almacén de víveres, cuarto de dietas especiales, cocina)
- Indicar al auxiliar de almacén la cantidad de jamón que se soliciten en las hojas de salida de almacén
- Indicar al auxiliar de almacén la cantidad de queso debiera de rallar, rebanar de acuerdo a la cantidad que se le soliciten en las hojas de salida de almacén
- Proporcionarles la materia prima para la comida de pacientes y personal
- Acondicionar la metería prima para la cena.
- Acondicionar la metería prima para la preelaboración. (turno nocturno)
- Proporcionar la materia prima para la cena de paciente
- Entregar los víveres para la preelaboración que realizara la cocinera del turno nocturno
- Suministrar los víveres para la colación del personal del turno nocturno, notificándole por escrito el menú que debe de realizas
- Transportar y resguardar los víveres para la colación y previa del turno matutino, en el lugar asignado por la jefa de servicio
- Actualizar día con día los costos de las hojas de salida de almacén
- Apoyar a la jefa de servicio para la entrega del informe mensual.
- Coordinar la limpieza del almacén al final de la jornada laboral.
FUNCIONES:
Categoría:
Auxiliar (hombre)
Responsable de:
Almacén de víveres
Actividades
- Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
- Inspeccionar la calidad de la metería prima en coordinación con la almacenista, de no cumplir con los estándares de calidad necesarios se bebe de rechazar.
- Recepción materia prima en el pasillo de recepción leche, pan, abarrote, frutería, pescado y carnicería.
- Lavar secar y acomodar refrigeradores los productos lácteos, carnicería, pescado y los alimentos potencial mente peligrosos
- Lavar y secar la metería prima que lo requiera (frutería, leche, etc)
- Entregar ala almacenista la metería previamente la lavada o acondicionada para ser etiquetada y acondicionarla de acuerdo al sistema “PEPS”.
- Limpiar y desinfección de área de lavado
- Limpieza de refrigeradores
- Limpiezas de anaqueles
- Limpiezas de cajas y escurridores, para almacén de materia prima.
- Limpieza y desinfección de área de lavado
- Barrer, trapera y desinfectar almacén de víveres
- Apoyar a la almacenista en las actividades diarias
- Etiquetar los contenedores de las sustancias químicas con el nombre comercial del producto
Una vez por semana
- Limpieza de vidrios (Lunes)
- Limpiezas mueble de loza desechable (Martes)
- Limpieza y desinfección de gavetas y cuarto de recepción de víveres (Miércoles)
- Lavar, limpiar y desinfectar anaqueles (Jueves)
- Lavar, limpiar y desinfectar ductos de aire acondicionado (Viernes)
- Lavar, limpiar y desinfectar refrigeradores (Sábado)
- Lavar, limpiar y desinfectar congeladores (Domingo)
FUNCIONES:
Categoría:
Auxiliar (hombre)
Responsable de:
Almacén de víveres fin de semana
Actividades
- Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
- Inspeccionar la calidad de la metería prima en coordinación con la almacenista, de no cumplir con los estándares de calidad necesarios se bebe de rechazar.
- Recepción materia prima en el pasillo de recepción leche, pan, abarrote, frutería, pescado y carnicería.
- Lavar secar y acomodar refrigeradores los productos lácteos, carnicería, pescado y los alimentos potencial mente peligrosos
- Lavar y secar la metería prima que lo requiera (frutería, leche, etc)
- Entregar ala almacenista la metería previamente la lavada o acondicionada para ser etiquetada y acondicionarla de acuerdo al sistema “PEPS”.
- Limpiar y desinfección de área de lavado
- Limpieza de refrigeradores
- Limpiezas de anaqueles
- Limpiezas de cajas y escurridores, para almacén de materia prima.
- Limpieza y desinfección de área de lavado
- Barrer, trapera y desinfectar almacén de víveres
- Apoyar a la almacenista en las actividades diarias
- Etiquetar los contenedores de las sustancias químicas con el nombre comercial del producto
Una vez por semana
- Limpieza de vidrios (Lunes)
- Limpiezas mueble de loza desechable (Martes)
- Limpieza y desinfección de gavetas y cuarto de recepción de víveres (Miércoles)
- Lavar, limpiar y desinfectar anaqueles (Jueves)
- Lavar, limpiar y desinfectar ductos de aire acondicionado (Viernes)
- Lavar, limpiar y desinfectar refrigeradores (Sábado)
- Lavar, limpiar y desinfectar congeladores (Domingo)
FUNCIONES:
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