Manual de Organizacion (Parte 1)

ÍNDICE

		Página
I. Introducción		2
II. Objetivo del Manual		3
III. Antecedentes Históricos		4
IV. Marco Jurídico		6
V. Atribuciones		7
VI. Misión, Visión y Valores		8
VII. Estructura Orgánica		9
VIII. Organigrama		9
IX. Objetivos y Funciones		10

I. INTRODUCCIÓN

El presente Manual de Organización del Departamento de Alimentación y Dietética tiene como propósito  difundir las actividades que se llevan a cabo en el mismo y la forma en como esta estructurado.

Este documento es de observancia general, como instrumento de información y consulta en todas las áreas que conforman la unidad.

El manual es un medio para familiarizarse con la estructura orgánica y con los diferentes niveles jerárquicos que conforman esta Organización. Su consulta permite identificar con claridad las funciones y responsabilidad de cada una de las áreas que lo integran y evitar  la duplicidad de funciones, conocer las líneas de comunicación y de mando y proporcionar los elementos para alcanzar la excelencia en el desarrollo de sus funciones; elementos indispensables que le permitan apoyar en el mejoramiento de los procesos de cada servicio del Hospital General Fresnillo.

Por ser un documento de consulta frecuente éste manual deberá ser actualizado anualmente o en su caso, cuando exista un cambio orgánico funcional al interior de este departamento; siendo responsabilidad del Líder de Calidad de la Unidad, por lo que cada una de las áreas que lo integran deberán aportar información necesaria para este propósito.

II. OBJETIVO DEL MANUAL

Proporcionar la información necesaria del Departamento de Alimentación y Dietética a las áreas que conforman el Hospital General Fresnillo, a través del contenido plasmado en este manual,  con el fin de a  dar a conocer la forma de organización, los objetivos, funciones y niveles de responsabilidad del Servicio.

III. ANTECEDENTES HISTÓRICOS

      En el año de 1988 en la cocina del Hospital General Fresnillo, el personal era poco y el trabajo arduo ya que se elaboraban tortillas de harina, pan buñuelos, tamales y las mismas cocineras eran las mismas que entregaban las dietas a pacientes, así mismo limpiaban su área de trabajo  los menús eran por medio de minutas elaboradas por el jefe de alimentación e nivel estatal, conforme pasa el tiempo el personal fue aumentando por el mayor numero de pacientes.

Seguido de esto se le hizo remodelación y ampliación al hospital aumento el número de camas y el comedor. Y en cocina cada quien tenia sus funciones bien determinadas cocineras y auxiliares de cocina en hospital almacenista en ese tiempo era el  dietista el  jefe de cocina.

      En un principio el comedor del hospital era de 4 mesas con 4 sillas cada una 1 una mesa del personal, con la ampliación aumento a 10 mesas con sus respectivas sillas los alimentos que se servían y se siguen sirviendo son: desayuno comida y cena para pacientes, desayuno, comida y colación para personal; el almacén en un principio era dentro de la misma área de refrigeradores con la ampliación en almacén lo cambiaron a una área aparte.

        El año 2003  se presentaron 2 pasantes de la licenciatura en nutrición provenientes del Instituto Politécnico Nacional de la Ciudad de  México. Comenzaron a variar las formas de elaboración, ensamble y distribución de  dietas entre otras muchas actividades

        Para el año 2005 ante la creciente demanda de usuarios  aunado a la creación del seguro popular se inauguro el 06 de septiembre de 2005 el  nuevo Hospital General Fresnillo; contando con en departamento de alimentación con los mas altos estándares  de equipo y utensilios de la región centro norte del país.

IV. MARCO JURÍDICO

     El Departamento de Alimentación y Dietética  del Hospital General Fresnillo, se encuentra sustentado en el siguiente marco jurídico-normativo:

     NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.

    La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatorio a los ciento ochenta días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. México, Distrito Federal, a los diez días del mes de mayo de mil novecientos noventa y cinco.

   NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

     La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatorio a los ciento ochenta días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Fecha de publicación: 4 de octubre de 1995.

V. ATRIBUCIONES

Por designación de la Dirección del Hospital General Fresnillo se determinaron  los puestos y funciones al departamento de Alimentación y Dietética, para el seguimiento y desarrollo de los dieciocho Programas Estratégicos.

VI. MISIÓN, VISIÓN Y VALORES.

MISIÓN:

Apoyar en el mejoramiento de los procesos de recepción, elaboración, distribución de los alimentos  para obtener la satisfacción de las necesidades y expectativas de los usuarios.

VISIÓN:

Que todo el personal del comedor   conozca la importancia de atender las solicitudes de dietas en tiempo y forma, a fin de ayudar a la recuperación del estado de salud, garantizando que cada usuario ingiera la dieta de acuerdo al diagnostico.  

VALORES:

• Confiabilidad
• Respeto
• Calidad
• Disciplina
• Lealtad
• Honestidad
• Eficiencia
• Tolerancia
• Compromiso

VII. ESTRUCTURA ORGÁNICA.

1. Dirección del Hospital General Fresnillo

            1.1      jefa de servicio

                        1.1.1. Licenciado en Nutrición

                        1.1.2.  Almacenista

                     1.1.2.1 Auxiliar de almacén

                     1.1.3. Cocinera de paciente

                     1.1.4. Cocinera de personal

                     1.1.5. Responsable de ginecología

                     1.1.6. Responsable de pediatría

                     1.1.7. Responsable de encamados

                     1.1.8. Responsable de dietas especiales

                     1.1.9. Barra de servició

                     1.1.10. Responsable de limpieza general

                     1.1.11 cocineras de preelaboración 

                      

VIII. ORGANIGRAMA

IX. OBJETIVOS Y FUNCIONES

 

DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN Y DIETETICA

OBJETIVO:

Interactuar activamente con los doctores y enfermeras, a fin de ayudar en la recuperación del estado nutricional de los pacientes, promoviendo la calidad en la elaboración y distribución  de los alimentos con el fin de satisfacer las necesidades de los mismos. Así como contribuir  con el servicio de alimentación para personas que forman parte  del equipo multidisciplinarío  de esta unidad.

FUNCIONES:

Categoría:

                        Jefa de departamento

Responsable de: 

                          Del departamento

Actividades

• Coordinar la plantilla de trabajo para cada turno
• Coordinar la programación de los roles vacacionales
• Coordinar las incidencias del personal del departamento 
• Elaboración de los pedidos de los diferentes proveedores
• Elaborar las hojas de pedido para los proveedores
• Elaboración de las hojas de salida de materia prima de almacén de pendiendo de la cantidad de pacientes y médicos internos
• Supervisar  a las cocineras
• Cotejar los pedidos con las facturas  en coordinación con el departamento de administración.
•  Entregar  informe mensual
• Elaboración del presupuesto anual
• Supervisar que el personal porte uniforme limpio, calzado limpio y de color blanco, utilice turbante, cubre bocas y mandil.
• Supervisar las actividades diarias del personal a su cargo.
• Coordinar la entrega de víveres en los enlaces de turno
• Indicar a las cocineras la forma y los ingredientes de cada preparación
• Atender necesidades de eventos especiales
• Atender necesidades de dietas especiales
• Exigir el buen comportamiento dentro del área de trabajo
• Sancionar de manera verbal o escrita al personal a su cargo cuando así lo amerite
• Coadyuvara la solución de diferencias entre el personal a su cargo  

FUNCIONES:

Categoría:

                        Nutricionista dietista

Responsable de: 

                          Nutrición

Actividades:

• Realización del censo de las hojas de solicitud de dietas del desayuno
• Planeación del menú de pacientes y personal,  de acuerdo a las leyes de la alimentación
• Solicitud de preparaciones especiales para pacientes.
• Dar indicaciones  para el desayuno de pacientes pediátricos, dietas especiales
• Supervisar la elaboración, ensamble, distribución del desayuno deacuerdo a la hoja de solicitud de dietas de cada servicio
•  Evaluar la aceptación del desayuno
• Atender las  Ínter consultas  nutricionales
• Realización del censo de las hojas de solicitud de dietas de la comida 
• Solicitud de preparaciones especiales para la comida  
• Dar indicaciones  para la comida  de pacientes pediátricos, dietas especiales
• Supervisar la elaboración, ensamble, distribución de la comida deacuerdo a la hoja de solicitud de dietas de cada servicio
• Elaboración oficios, hojas de salida de almacén, etc.
• Elaboración de programas de capacitación para el personal del departamento
• Coordinarse con el departamento de enseñanza para apoyar en la imparición de temas relacionados con la nutrición
• Calcular las dietas entérales de acuerdo a la indicación del medico responsable del servicio
• Pasar visita a los pacientes con dietas especiales de la unidad hospitalaria
• Atender la solicites de las dietas a complacencia
• Pasar visita al servicio de pediatría y observación menores 

Funciones

Categoría:

                  Almacenista

Responsable del: 

                           Almacén Turno Matutino

Actividades:

• Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
• Checar la minuta para el desayuno
• Proporcionarles la materia prima para el desayuno
• Realizar día con día  sistema “PEPS” en todos los víveres  del almacén rotulando de la siguiente manera  Día / Mes / Año, Turno en que se recibió la mercancía,  Hora de almacenamientos.   
• Elaboración y actualización  del membrete de almacén mes con mes de todos y cada uno de los víveres existentes. Dicha tarjetas llevaran Nombre del artículo, Presentación, Fecha,  Entrada, Salida, Existencia. Al fin de cada mes se contara todos los artículos con el objetivo actualizar el membrete de almacén.
• Archivar mes con mes la papelería generada en su área  
• Recepción y acondicionamiento de la materia prima de acuerdo a las Normas Oficial Mexicanas  NOM 120 – 093
• Revisar  la minuta para la comida. 
• Registra la temperatura en las “hojas de control de temperatura”, de los refrigeradores y congeladores que se encuentran en el departamento (Almacén de víveres, cuarto de dietas especiales, cocina) 
• Rebanar el jamón que le soliciten en las hojas de salida de almacén
• Rallar el queso que le soliciten en las hojas de salida de  almacén
• Lavar y desinfectar la rebanadora de jamón, el rallador de queso  antes y después de cada uso.
• Proporcionarles la materia prima para la comida de pacientes y personal
• Acondicionar la metería prima para la cena.
• Acondicionar la metería prima para la preelaboración. 
• Entregar de acuerdo a la hoja de salida de almacén a las cocineras del turno vespertino, dándoles ha conocer el menú para los paciente, madres de banco de leche y las preparaciones para pacientes con dieta  especiales que les indique el licenciado en nutrición.
• Entregar los víveres para la preelaboración que realizara la cocinera del turno nocturno
• Suministrar los víveres para la colación del personal del turno nocturno, notificándole por escrito el menú que debe de realizas
• Transportar y resguardar los víveres para la colación y previa del turno matutino,  en el lugar asignado por la jefa de servicio  
• Actualizar día con día  los costos de las hojas de salida de almacén
• Apoyar a la jefa de servicio para la entrega del informe mensual.

FUNCIONES:

Categoría:

                 Auxiliar (hombre)

Responsable de: 

                           Almacén de víveres       

Actividades

• Recepción de leche
• Lavar y acomodar, leche en refrigeradores
• Limpiar y desinfección de área de lavado
• Recepción del pan
• Acondicionamiento y separación de pan para pacientes y personal
• Limpieza del área
• Limpieza de refrigeradores
• Limpiezas de anaqueles
• Limpiezas de cajas y escurridores,  para almacén de materia prima.
• Recepción de frutería
• Lavado y acomodo de fruta
• Limpieza y desinfección de área de lavado
• Recepción de carnicería
• Lavado y acondicionamiento de carne
• Limpiezas y desinfección de área  de lavado
• Barrer, trapera y desinfectar almacén de víveres
• Apoyar a la almacenista en las actividades diarias
• Etiquetar los contenedores de las sustancias químicas con el nombre comercial del producto
• Limpieza de pisos y azulejos al día   

Una vez por semana

• Limpieza de vidrios (Lunes)
• Lavar, limpiar y desinfectar refrigeradores (Martes)
• Lavar, limpiar y desinfectar congeladores  (Miércoles)  
• lavar, limpiar y desinfectar anaqueles (Jueves)
• lavar, limpiar y desinfectar ductos de aire acondicionado (Viernes)
• limpiezas mueble de loza desechable (Sábado)
• limpieza y desinfección de gavetas y cuarto de recepción de víveres (Domingo) 

FUNCIONES:

Categoría:

                        Cocinera de personal

Responsable de: 

                         Elaboración de desayuno y comida  de médicos internos 

Actividades:

• Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
• Lavar se las manos con forme a la técnica de “lavado de manos”
• Desinfección de su equipo y área de trabajo
• Recepción de materia prima para el desayuno
• Elaboración  de atole para pacientes
• Elaboración del plato principal pare personal  
• Entrega de desayuno a la responsable de barra de servicio
• Llevar acabo el  diagrama de flujo de producción según corresponda la materia prima
• limpieza de su área de trabajo evitando que existan derrames, restos de comida y empaques de alimentos en su área de trabajo

• Recepción de la materia prima para la comida
• Elaboración de la comida plato principal,  sopa de arroz  guarnición de verduras, sopa de verduras o leguminosas.

• Limpieza de mesas de trabajo y tarja
• Limpieza de estufon grande
• Limpiezas de horno
• Limpieza de anaquel
• Limpieza de licuadoras

FUNCIONES:

Categoría:

                        Cocinera de paciente

Responsable de: 

                                 Elaboración de desayuno y comida de pacientes

Actividades:

• Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
• Lavar se las manos con forme a la técnica de “lavado de manos”
• Desinfección de su equipo y área de trabajo
• Recepción de materia prima para el desayuno
• Coordinarse con la encargada de previa
• Elaboración  del desayuno y preparaciones para dietas especiales
• Diagrama de flujo de producción según corresponda la materia prima:

• Recepción de la materia prima para la comida
• Elaboración de la comida y prelaciones para dietas especiales
• Limpieza de sartén eléctrico
• Limpieza de plancha
• Limpiezas de estufon chico
• Limpieza de marmitas
• Limpieza de licuadoras

FUNCIONES:

Categoría:

                       Cocinera 

Responsable de: 

                                   El servicio de  ginecología

Actividades:

• Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
• Lavar se las manos con forme a la técnica de “lavado de manos”
• Elaboración de gelatina  para dietas normales  y  diabéticos,
• Desinfectar la licuadora para uso exclusivo de papillas
• Desinfectar los termos de leche y jugo
• Limpiar su carro de servicio
• Ensamble del desayuno para pacientes 
• Limpiezas del baño Maria
• Desechar los sobrantes del desayuno
• Vaciar, lavar y desinfectar  los termos de atole y jugo
• Limpiar y desinfectar su carro de servicio
• Recoger las charolas del desayuno de su servicio 
• Lavar las charolas
• Tallar el cuarto de lavado de loza de pacientes
• Desayuno
• Desinfectar las charolas, tapas, vasos, tazas, ternos del jugo  y cucharas.
• Solicitar la loza desechable, servilletas,  Pan blanco, tostadas, pan integral galletas, tortillas lo requerido para el menú
• Servir las dietas para su servicio
• Desechar los sobrantes de la  comida 
• Limpiar su carro de entrega de dietas
• Entregar el servicio limpio 

FUNCIONES:

Categoría:

                        Cocinera

Responsable de: 

                                   El servicio de pediatría

Actividades:

• Recoger las hojas de solicitud de las dietas
• Entregarlas al nutriólogo en turno

• Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
• Lavar se las manos con forme a la técnica de “lavado de manos”
• Desinfectar las charolas, tapas, vasos, tazas y cucharas.
• Escurrir las charolas, tapas, vasos, tazas, tazón y cucharas.
• Acercarlas a área de ensamble de dietas para servir el desayuno 
• Limpiezas y desinfección de su carro de servicio
• Limpiezas t desinfección de la mesa  de ensamble de las dietas
• Ensamble del desayuno para pacientes 
• Repartir las dietas a sus servicios verificando la cama del paciente con el nombre
• Limpiar el área de ensamble de dietas 
• Vaciar, lavar y desinfectar  los termos de atole y jugo
• Limpiar y desinfectar su carro de servicio
• Recoger las charolas del desayuno de su servicio
• Escamochear (eliminar los restos de comida) las charolas
• Desechar los restos de comida al contenedor. 
• Limpiar los carros de servicios en los que se recogieron  las charolas
• Trapear y desinfectar el área de lavado ensamble de dietas  
• Desinfectar las charolas, tapas, vasos, tazas, ternos del jugo  y cucharas
• Trasladar  la fruta, la ensalada a el área de ensamble de dietas 
• Servir las  dieta de la comida para su servicio
• Limpiar el área de ensamble de dietas 
• Limpiar su carro de entrega de dietas
• Entregar el servicio limpio

FUNCIONES:

Categoría:

                Cocinera

Responsable de: 

                          El servicio de encamados

Actividades:

• Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
• Lavar se las manos con forme a la técnica de “lavado de manos”
• Llenar el baño Maria con agua
• Desinfectar los insertos para servir el desayuno
• Elaboración de atole de harina de arroz, atole de avena con leche de soya
• Desinfección de su carro de servicio
• Acondicionar  en la barra caliente lo que es de desayuno
• Ensamble del desayuno para pacientes 
• Eliminar la basura del área de ensamble de dietas 
•  Vaciar, lavar y desinfectar  los termos de atole y jugo
• Limpiar y desinfectar su carro de servicio
• Recoger las charolas del desayuno de su servicio 
• Lavar  las charolas 
• Verificar que la barra caliente este a la temperatura adecuada
• Llenar los termos de agua para la comida   
• Trasladar en coordinación con la cocinera de paciente,  el plato principal, sopa y consomé al baño María
• Servir las dietas para su servicio
• Eliminar la basura del área de ensamble de dietas 
• Limpiar su carro de entrega de dietas 
•  Entregar el servicio limpio a la cocinera del turno vespertino

FUNCIONES:

Categoría:

                Cocinera

Responsable de: 

                          El servicio de urgencias  

Actividades:

• Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
• Lavarse las manos conforme a la técnica de “lavado de manos”
• Elaboración de postre para pacientes
• Ensamble del desayuno para pacientes 
• Limpiar y desinfectar su carro de servicio
• Recoger las charolas del desayuno de su servicio 
• Lavar  las charolas 

FUNCIONES:

Categoría:

                       Cocinera 

Responsable de: 

                                   Área de dietas especiales

Actividades:

• Acondicionamiento de turbante y cubre bocas
• Lavarse las manos con forme a la técnica de “lavado de manos”
• Desinfección de equipo: deberá desarmarse los equipos para desinfectar todas las partes
• Desinfección de utensilios cuchillo, loza, tablas, cucharas, embudo, pipeta, probeta, coladera, pinzas, etc.
• Desinfección de mesas
• Preparar las papillas y dietas especiales ( las tomas para 24 horas )
• Limpiezas y desinfección de equipo que utilizo
• Limpieza general  una vez  por semana
• Lavar la loza  grande de pacientes .