UNIDAD I
IDENTIFICAR LAS ETAPAS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO Y SU APLICACIÓN EN UN COMEDOR INDUSTRIAL
1 PLANEACIÓN
Para que se lleve a cabo el trabajo es imprescindible definir y encontrar dentro del hospital las etapas del proceso administrativo dirigidos a comedor industrial por lo que se definirá cada uno de los conceptos:
La Planeación es decir por adelantado, qué hacer, cómo y cuándo hacerlo, y quién ha de hacerlo. La planeación cubre la brecha que va desde donde estamos hasta donde queremos ir. Hace posible que ocurran cosas que de otra manera nunca sucederían; aunque el futuro exacto rara vez puede ser predicho, y los factores fuera de control pueden interferir con los planes mejor trazados, a menos que haya planeación, los hechos son abandonados al azar.
La planeación es un proceso intelectualmente exigente; requiere la determinación de los cursos de acción y la fundamentación de las decisiones, en los fines, conocimientos y estimaciones razonadas.
La tarea de la planeación es exactamente: minimización del riesgo y el aprovechamiento de las oportunidades.
1.1 DETERMINACIÓN DE POLÍTICAS
· Brindar un servicio de calidad que ayude a mejorar el estado actual del paciente.
· Asegurar la calidad higiénica y nutrimental de los alimentos.
· Realizar menús que se adecuen a las necesidades de los pacientes.
· Cumplir con todas las normas encargadas de la alimentación.
1.2 DISEÑO Y DESCRIPCION DE PUESTOS
· Actualmente se cuenta con dos menús cíclicos uno dirigido a los pacientes y otro dirigido al personal que labora en dicha institución, dichos manuales aun están en supervisión y manipulación de cambios según sus necesidades.
1.3 DISEÑO Y ELABORACIÓN DE PROGRAMAS
· Los menús dirigidos a pacientes establecen los diversos alimentos para cada tipo de patología lo cual se engloba en dietas: normales, blandas, hiposódicas, nefropatas, papilla, hiperproteica, hipocalórica, bajas en grasa, diabética, liquidas, licuadas y dietas extras, por lo que en cada una se especifican los alimentos el menú es cíclico de 30 días con desayuno, comida y colación nocturna.
1.4 ESTABLECIMIENTO DEL PRESUPUESTO DE OPERACIÓN
· actualmente no se cuenta con un presupuesto definido, por lo que los gastos varían de acuerdo al requerimiento de menús.
1.5 DETERMINACIÓN DE NECESIDADES
· Falta de comunicación entre el encargado del área y sus trabajadores.
· Falta de organización y control en almacén.
· Falta de materia prima.
· Poca disposición al cambio y renovación por parte del personal.
2 ORGANIZACIÓN
La organización agrupa y ordena las actividades necesarias para lograr los objetivos, creando unidades administrativas, asignando funciones, autoridad, responsabilidad y jerarquías; estableciendo además las relaciones de coordinación que entre dichas unidades debe existir para hacer optima la cooperación humana, en esta etapa se establecen las relaciones jerárquicas, la autoridad, la responsabilidad y la comunicación para coordinar las diferentes funciones.
2.1 ORGANIGRAMA
Anexo en Galería de Fotos
2.2 RECURSOS PARA LA ORGANIZACIÓN
Recursos económicos: el hospital no cuenta con una cifra definida para los alimentos que se usan en el comedor, por lo que el recurso no esta limitado.
Recursos humanos: se cuenta con 10 cocineras para cada turno, cada una esta destinada para labores definidas.
Recursos materiales: vajilla, cucharas, tenedores, vasos, tazas, ollas, jarras, estufas, lavavajilla, charolas, carritos, termos, salseras (mercancía de almacén).
2.2.1 INTEGRACIÓN DE LOS RECURSOS
Actualmente existe un manual de organización que indica las actividades de cada una de las personas que laboran en el comedor. Dado a que el manual es muy extenso se tiene en otra carpeta.
2.3 DIRECCIÓN.
Licenciada en nutrición Griselda María Rodríguez Valenzuela.
2.4 SUPERVISIÓN.
Dicho departamento esta supervisado directamente por las autoridades de los servicios de salud.
2.5 CONTROL.
Se tiene un control de notas de los diversos proveedores, así como censos de las dietas que se realizaron para los pacientes, colaciones para banco de sangre, comidas para mamas de banco de leche, comidas para personal y colaciones para internos y residentes. Por lo cual cada fin de mes se reportan los gastos en recursos financieros y se respaldan por las notas guardadas.
UNIDAD II Y III
REALIZAR UN DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA TRABAJADORES.
3 RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES
La recepción de alimentos se basa en las siguientes normas:
· NOM-093-SSA1-1994 bienes y servicios, practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos en establecimientos fijos.
· NOM-120-SSA1-1994 bienes y servicios, practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
3.1 PESAS Y MEDIDAS
Para obtener el pedido se hace un censo tomando en cuenta el número de pacientes y de trabajadores que están laborando, de aquí se realiza el pedido por mes en cuanto a carnes de personal y pacientes, frutas y verduras, abarrotes, leche, jugos, y pan.
3.1.1 OBJETIVOS
Llevar un control en cuanto a organización y económico de los alimentos que entran y salen de almacén.
3.2 ALMACEN DE VIVERES
3.2.1 OBJETIVOS
Mantener los alimentos en buen estado para su consumo, al igual que tener una organización para evitar la contaminación cruzada.
3.2.2 RECEPCIÓN DE VÍVERES
Se recibe la materia prima en almacén, y posteriormente se guarda y acomoda; por lo que no se tiene un buen control delas características físicas y organolépticas de los alimentos.
3.2.3 ALMACENAMIENTO
Existen refrigeradores para cada tipo de alimentos, donde se guardan frutas y verduras en un refrigerador, en otras carnes y embutidos, y en el ultimo lactes y derivados.
También existen estantes donde se acomodan los alimentos que provienen de abarrotes.
No existe una buena organización en cuanto a duración del producto, ya que no se verifica la fecha de caducidad de cada alimento.
3.2.3.1 TEMPERATURA AMBIENTE
A temperatura ambiente se encuentran los alimentos que provienen de abarrotes, los cuales necesitan atención y control.
3.2.3.2 EN REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO
No se tiene un control a cerca de las temperaturas en las que se encuentran los cárnicos, lácteos frutas y verduras. No se tiene una temperatura adecuada para cada tipo de alimento.
3.2.3 REQUISICIÓN Y ENTREGA DE ALIMENTOS
Se realiza un censo de desayuno, comida y colación en cuanto a cantidad de pacientes y personal que laboran a diario en el hospital.
De aquí se manda una lista a cocineras, y almacén para obtener los alimentos necesarios para la preparación de los mismos.
3.2.4 DETERMINACIÓN Y MANEJO DE STOCK EN RESERVA
No hay stock en el departamento.
3.2.5 CONTROL DEL INVENTARIO
No se tiene un inventario, por lo que se desconocen las entradas y salidas de cada tipo de alimento.
LISTA DEPROOVEDORES
* Abarrotes Méndez
* Bimbo
*Jugos Pascual
* Leche San Marcos
*Frutería Don Polo
*Tortillería del Mineral
* Panadería El buen Gusto
*Carnicería Laredo
3.2.6 EQUIPO PARA ALMACÉN
En este departamento no hay control de la temperatura, por lo que solo se verifica que alimentos van al refrigerador y se acomoda en el correspondiente; y que alimentos van a los estantes.
3.3 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
3.3.1 PREPARACIÓN PREVIA
3.3.1.1 OBJETIVOS
Se cuenta con el manual de procedimientos. Dado a que el manual es muy extenso se tiene en otra carpeta.
Es establecer los mecanismos para el desarrollo de las diferentes actividades que conforman cada uno de los procedimientos que se realizan, facilitando con ello el cumplimiento de las responsabilidades del personal que labora en el departamento, así como la inducción del personal de nuevo ingreso en esta área.
3.3.2.2 EQUIPAMIENTO
El departamento cuenta con el mobiliario, equipo e utensilios suficientes para llevar a cabo la preparación previa.
3.3.2 ÁREA DE COCCIÓN
Se cuenta con 4 estufas, de las cuales se saca provecho para cocinar previamente alimentos que requieren cocción.
3.3.2.1 OBJETIVOS
* Minimizar tiempo.
*Asegurar la adecuada cocción de los alimentos.
*Mejorar la calidad en la preparación.
3.3.2.2 EQUIPAMIENTO
Se cuenta con 4 estufas, ollas prestas, mobiliario y equipo necesarios para la cocción.
3.3.3 ÁREA DE LAVADO DE LOZA
3.3.3.1 OBJETIVO
Asegurar la adecuada higiene de la loza y mobiliario para evitar, infecciones y contaminación.
3.3.3.2 EQUIPAMIENTO
Se cuenta con lavavajilla, mangueras de presión, jabón, secadora de trastes. Lo que permite el lavado óptimo de la loza.
Cuadro comparativo de fortalezas y debilidades en la administración de servicios de comedor
FORTALEZAS | DEBILIDADES | |
Materia prima | ||
· Cuentan con suficiente materia prima para realizar satisfactoriamente los menús. | · No todo el material se usa, por desconocer como se utiliza. | |
· Se tiene acceso económicamente abierto para cualquier necesidad que pueda surgir. | · Falta de capacitación al personal sobre los utensilios de comida. | |
· No hay control de temperaturas tanto en refrigeradores como en congeladores. | ||
Personal | ||
· El personal que labora en el hospital tiene gran experiencia. | · El personal esta renuente al cambio. | |
· Son eficaces en su trabajo. | · Son egoístas en su trabajo. | |
Higiene | ||
· El personal muestra buena higiene física. | · No usan el cobrebocas y cofia adecuadamente. | |
· No cumplen con la higiene adecuada en alimentos. | ||
· Hay mucha fauna nociva en contacto con los alimentos. | ||
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